[zhihu]Mẹo vặt về nấu ăn của nhà bạn? (phần 1)
________________________
Group Weibo Việt Nam: https://www.facebook.com/groups/weibovn/
Dịch bởi: Trần Thu Thảo
__________________________
Cùng một món ăn nhưng mỗi nhà sẽ có các cách nấu nướng khác nhau. Ví dụ như món trứng xào cà chua, có nhà thích cho thêm vào ít đường, có nhà lại cho thêm gừng. Không biết nhà bạn có mẹo vặt nấu ăn ngon nào mà bạn cực kì thích, mùi vị không bao giờ quên không?
(3574 likes) Woa, câu hỏi này dường như dành cho tôi vậy.
Đầu tiên, ba mẹ tôi là những người sành ăn và họ có một niềm yêu thích cực kì mãnh liệt với các món ăn. Nhưng cả hai đều bận cả nên nảy sinh ra chuyện ai sẽ là người nấu ăn? Với những người thông minh như họ thì cách giải quyết chính là ai nấu ngon hơn người đó sẽ đảm nhiệm nấu trong các bữa tiệc quan trọng như họp nhóm bạn thân, người thân tới nhà chơi hay chiêu đãi bạn bè gì đó. Nhưng sau đó có thể bắt gặp một điều rất lạ. Nếu mỗi lần đi ăn bên ngoài gặp được một món nào đó cực kì ngon, điều đầu tiên ba tôi làm không phải là ăn thêm vài đũa nữa, mà sẽ nói: "Tôi đi xuống nói chuyện với đầu bếp một chút." Và cũng vì ông hay mời khách hàng đến những tiệm đó dùng cơm nên chủ tiệm không những biết thói quen đó mà còn chia sẻ rất tận tình.
Sau này khi lên đại học, ra ngoài thuê phòng ở, nhưng vì cơm ở tiệm rất khó ăn nên tôi đành phải tự nấu. Dưới lầu có một sạp rau, mỗi ngày tan học tôi đều xuống đây mua ít rau về nấu. Sau khi biết chuyện, ba có mời một đầu bếp đến nhà dạy cho tôi. Dưới đây là 10 nguyên tắc nấu nướng và 23 điều cần chú ý cho từng loại rau mà trong lúc nấu ăn tôi tích góp được.
I. Chảo nóng dầu lạnh
Rất nhiều người có thói quen chảo hơi nóng đã cho dầu vào, sau đó để dầu bốc hơi mới cho rau vào. Xào như vậy sẽ cho ra món rau rất ngon, nhưng bạn có biết rằng dầu như trên sẽ rất có hại cho cơ thể không. Hàm lượng chất béo trans* (là loại chất béo được hình thành bằng phương pháp hydro hóa dầu ăn, nhằm giúp thực phẩm được bảo quản lâu hơn, bắt mắt và hấp dẫn người tiêu dùng hơn) trong dầu thực vật rất thấp, nhưng dầu quá nóng sẽ sản sinh ra chất này. Ví dụ các món phải chiên, rán trong dầu nóng như bánh tiêu, gà rán, quẩy... đều có chứa chất này. Hơn nữa việc chiên đi chiên lại loại dầu này cũng sẽ sinh ra chất béo trans. Tới đây tôi muốn nhắc mọi người, lúc nấu ăn không nên để dầu quá nóng, dầu đã qua sử dụng nên đổ đi, tuyệt đối không nên tái sử dụng, nếu không sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe đấy. Vì vậy, lúc nấu ăn để chảo nóng, thậm chí bốc hơi xíu cũng không sao, sau đó cho dầu vào rồi lập tức bỏ rau vào xào. Như vậy sẽ không ảnh hưởng đến vị của rau, hiệu quả vẫn như lúc xào với dầu nóng nhưng an toàn hơn cho sức khỏe.
II. Lúc xào rau nhớ để lửa lớn
Thời gian xào nhanh sẽ hạn chế được việc thất thoát vitamin trong rau. Phần lớn các loại vitamin trong rau đều không chịu được nhiệt độ cao, trong đó có măng tây, bắp cải, rau cần tây, củ dền, cải thảo và các loại rau có lá khác. Việc xào càng lâu rau sẽ càng nhừ, chất dinh dưỡng vì thể cũng mất đi nhiều. Một số loại rau trong quá trình nấu cho thêm vài giọt giấm hoặc bỏ bột vào cho đặc, sệt lại (thường là bột bắp, bột năng) sẽ giúp ích rất nhiều trong việc giữ vitamin trong rau.
III. Rau nào cần chần sơ qua nước sôi và chần như thế nào?
Ø Chần sơ qua nước sôi không những có thể giúp màu sắc của rau tươi hơn, giòn hơn, giảm chát, đắng, vị cay mà còn có tác dụng diệt trùng. Ví dụ như rau chân vịt, rau cần tây, rau cải sau khi chần sẽ xanh tươi hơn; khổ qua, củ cải sẽ bớt đắng; chất legumin* có trong đậu cove cũng sẽ vì thế mà bị khử đi.
* Legumin là chất có tác dụng ngưng tụ hồng huyết cầu, hoàn tan hồng huyết cấu. Khi ăn đậu cove mà có cảm giác đắng là do chất này gây ra, gây trúng độc cho người sử dụng.
* Legumin là chất có tác dụng ngưng tụ hồng huyết cầu, hoàn tan hồng huyết cấu. Khi ăn đậu cove mà có cảm giác đắng là do chất này gây ra, gây trúng độc cho người sử dụng.
Ø Thông thường lúc chần rau phải dùng nước nóng. Nước chần cho thêm chút muối và dầu ăn, như vậy sẽ giúp màu sắc của rau tươi hơn và vẫn đảm bảo lượng dinh dưỡng có trong rau. Cho một ít muối vào nước sôi trước khi bỏ rau vào và cho rau vào xong mới cho dầu vào sau. Thông qua quá trình thẩm thấu, muối sẽ giúp các sắc tố có trong rau trở nên đậm hơn, tươi hơn. Còn dầu sẽ áo một lớp mỏng xung quanh rau ngăn cách sự tiếp xúc giữa chúng với nước. Nhờ đó giúp giảm việc thất thoát các chất dễ hòa tan trong nước, còn giúp giảm tác dụng oxi hóa của không khí, ánh sáng và nhiệt độ lên rau và giữ màu tốt hơn trong thời gian dài. Sau khi chần sơ qua nước sôi có thể lập tức bỏ chúng vào chậu nước lạnh, như vậy cũng có thể khống chế việc rau xỉn màu.
Ø Giúp loại bỏ máu thừa và mùi tanh của thịt, ví dụ như việc chần sơ qua nước sôi sẽ làm giảm mùi tanh của thịt bò, thịt dê, thịt heo và các loại nội tạng. Đây cũng còn được coi là cách khử độc cho chúng. Đầu tiên chúng ta sẽ bỏ thịt vào nồi nước lạnh và để lửa lớn cho đến khi nước sôi. Làm như vậy sẽ khử mùi tốt hơn và thịt sẽ tươi hơn nữa.
IV. Thái thịt như thế nào?
Mọi người nên nhớ câu này: bò dê thái ngang, heo thái dọc, gà thái xéo. Thịt heo tương đối mềm, ít gân, nên cứ thuận theo thớ thịt mà cắt là được. Còn thịt bò vừa chắc thịt, vừa nhiều gân nên nhất thiết phải cắt ngang theo chiều của thớ thịt. Nếu cắt theo chiều thuận, các bắp thịt sẽ vẫn còn nguyên. Đó chính là nguyên nhân khiến thịt bò sau khi nấu xong dai tới nỗi nhai không ra. Thịt gà và thịt thỏ là loại thịt mềm nhất trong các loại thịt và cũng không có gân. Chính vì vậy ta cần phải cắt xéo theo thớ thịt, nếu không, sau khi nấu miếng thịt sẽ thành từng cục nhỏ nát vụn.
V. Rau xanh nên rửa như thế nào?
Rau khi mua về nên rửa đi rửa lại vài lần nước sạch để loại bỏ bớt các chất bảo vệ thực vật còn dư bám xung quanh. Cho dù có ngâm thì cũng cứ 10 phút nên thay nước một lần. Tới đây, tôi trịnh trọng giới thiệu cho các bạn nước vo gạo, một loại nước có thể giúp rửa đi một phần thuốc bảo vệ thực vật có trong rau. Vì Trung Quốc trước đây hay dùng organophosphate làm thuốc trừ sâu, nhưng khi gặp chất có tính axit độc tố của nó sẽ bị mất đi. Ngâm trong nước vo gạo 10 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch sẽ giúp lượng độc tố trong rau giảm đi rất nhiều.
VI. Thịt nên ướp như thế nào?
Nếu bạn muốn thịt mềm hơn thì dùng hỗn hợp tinh bột trộn với nước.
Muốn khử mùi tanh dùng rượi hoặc gừng.
Muốn giữ mùi vị tự nhiên dùng muối.
Muốn màu sắc món ăn bắt mắt hơn thì dùng đường, nước tương hoặc dấm đen.
Lúc ướp thịt thì hỗn hợp nước với tinh bột, rượi và muối là những gia vị không thể thiếu được, còn các loại trên thì còn tùy vào trường hợp nào nữa. Bột bắp nên cho vào sau cùng, vì nếu cho nó vào trước rồi nêm các gia vị khác thì miếng thịt sẽ không ngấm gia vị được. Các món thịt xào, nướng đều cần ướp gia vị trước, còn các món hầm thì cho trực tiếp vào, không cần ướp gì cả.
VII. Làm sao để bóc vỏ, băm tỏi?
Hành, tỏi, gừng là các nguyên liệu không thể thiếu trong lúc nấu ăn, nhưng nhiều người cảm thấy việc bóc tỏi, băm tỏi là một điều gì đó rất phiền phức. Thật ra một khi đã nắm bắt được cách làm sẽ giúp có thể tiết kiệm rất nhiều thời gian. Tỏi khô khi mua về chỉ cần chần sơ qua nước sôi đã có thể dễ dàng bóc lớp vỏ của chúng đi rồi. Sau đó để lưỡi dao trên củ tỏi rồi ấn mạnh xuống thì bạn đã có tỏi băm hoặc tỏi nhuyễn rồi.
VIII. Nên thêm muối vào lúc nào?
Các nhà tâm lí học khuyên mọi người nên bỏ muối vào sau, trừ một số món nên cho muối vào trước như các món nướng, món chiên. Cho muối vào sau có rất nhiều lợi ích:
· Lúc mới xào đã cho muối vào thì thành phẩm sẽ mất đi vị mặn của muối.
· Trong trường hợp vị mặn như nhau, nhưng khi cho vào sau thì lượng muối cần cho vào sẽ ít hơn.
· Lúc xào các loại rau có lá mà cho muối vào trước sẽ khiến vị tươi và chất dinh dưỡng mất đi, màu sắc của rau cũng không đẹp mắt nữa.
Đương nhiên, việc cho muối vào sau không đồng nghĩa với việc tắt bếp mới cho vào, mà còn phải xem thành phẩm như thế nào nữa. Cho muối vào trong các món rau trước khi tắt bếp, còn đối với các củ quả, các loại thịt nên cho vào lúc đã chín được 8, 9 phần là được rồi. Vì một cơ thể khỏe mạnh, hãy bỏ muối vào càng trễ càng tốt.
IX. Hấp là cách tốt nhất để giữ được chất dinh dưỡng có trong rau củ?
Từ phía góc độ dinh dưỡng mà nói, chiên qua dầu là cách làm có hại nhất cho sức khỏe, vì vậy người ta khuyên nên hạn chế ăn các loại đồ ăn đó. Cách vừa tốt cho sức khỏe mà vừa giữ được độ tươi ngon tự nhiên của rau củ, mà còn không dùng nhiệt độ cao tác động lên món ăn như chiên hay xào, đó chính là dùng phương pháp hấp chín.
X. Nấu cơm nên dùng nước nóng hay nước lạnh?
Trước giờ hễ nấu cơm là người ta thường hay vo gạo xong cho nước lạnh vào rồi nấu lên. Nhưng trên thực tế, nấu đúng cách là nấu cho nước sôi, dùng nước nóng mà nấu. Dưới đây là các lợi ích của cách nấu này:
· Dùng nước nóng sẽ giúp tiết kiệm thời gian nấu, đảm bảo giữ được các vitamin có trong gạo. Gạo có chưa hàm lượng lớn tinh bột, độ nóng của nước nóng (tầm 100°C) sẽ khiến cơm mau chín, từ đó rút ngắn thời gian nấu và tránh việc hao hụt lượng dinh dưỡng trong gạo.
· Nước nấu sôi sẽ khiến Clo bị bốc hơi, tránh việc hao hụt vitamin B1. Vitamin B1 là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong gạo, mà nước máy chúng ta dùng đều trải qua khử trùng bằng Clo. Nếu dùng nước này nấu cơm, Clo trong nước sẽ phá vỡ hết các vitamin B1 và các vitamin B khác có trong gạo.
· Dùng nước nóng nấu cơm sẽ hạn chế việc tình trạng cơm bị dính đáy nồi và cơm bị cháy.
1. Khoai tây. Trước lúc xào nên ngâm khoai tây trong nước tầm 10-30 phút sẽ khiến sợi khoai tây sau khi xào giòn hơn, ngon hơn.
2. Cải thìa. Lúc xào cải không nên thêm nước lạnh, nước lạnh sẽ khiến cải chai đi, ăn không ngon. Thay vào đó sử dụng nước nóng và xào nhanh cải sẽ tươi hơn, mềm hơn.
3. Củ sen. Vừa xào vừa thêm ít nước, củ sen sẽ không bị thâm.
4. Cà tím. Cà tím cắt xong phải lập tức nấu ngay hoặc ngâm trong nước, nếu không chúng sẽ bị oxi hóa và thâm đen. Lúc xào nên cho một ít dấm vào, như vậy cà sẽ không bị thâm.
5. Trứng gà. Cứ mỗi cái trứng thì thêm một muỗng canh nước ấm vào trộn đều, tuyệt đối không dùng nước lạnh. Như vậy, lúc chiên sẽ không bị cháy, món trứng thành phẩm không những vừa mềm xốp, vừa ngon mà còn nhiều trứng nữa.
6. Nấu canh cá. Muốn nấu một nồi canh cá ngon phải dùng nước lạnh. Khi nước sôi thì vớt hết bọt ra. Như vậy có thể loại bỏ mùi tanh của cá, đồng thời giúp các protein trong thịt cá từ từ đông vón lại, các chất dinh dưỡng từ đó có thể hòa quyện một cách trọn vẹn vào nước canh. Nếu muốn nước canh trong, nhạt màu thì nấu lửa nhỏ, còn ngược lại thì cho lửa lớn.
7. Hấp thịt hoặc hấp cá. Lúc hấp nên chờ nước sôi rồi hẵn cho vỉ hấp vào. Bên ngoài của chúng khi gặp hơi nóng cao sẽ lập tức co lại, nước bên trong vì thế cũng không thể thoát ra được. Cho nên thành phẩm có phần thịt ngọt nước hơn, tươi ngon hơn.
8. Hầm canh xương. Đang nấu nửa chừng tuyệt đối không nên thêm nước lạnh vào, để tránh nhiệt độ của canh giảm xuống đột ngột làm protein và chất béo nhanh chóng đông vón lại, ảnh hưởng đến mùi vị và chất dinh dưỡng của món ăn. Cách tốt nhất là ngay từ ban đầu nên cho lượng nước vừa đủ dùng vào hoặc cho thêm nước nóng vào nếu thiếu.
9. Nấu thịt. Nếu muốn nước canh thơm ngon thì nên cho thịt vào nồi nước lạnh rồi từ từ nấu chín. Còn nếu muốn thịt ngon thì nên cho thịt vào nồi nước sôi mà nấu.
10. Rán mỡ heo. Đầu tiên, cho vào chảo một ít nước rồi hẵn cho mỡ heo đã thái sẵn vào. Như vậy mỡ heo thành phẩm sẽ có màu trong, không lẫn tạp chất.
11. Thịt heo. Cho thịt heo đã thái lát vừa ăn vào một cái muôi có lỗ rồi cho vào nồi nước đang sôi, đợi thịt vừa chuyển màu liền vớt ra để cho ráo nước hẵn cho vào xào. Xào như cách này chỉ cần vài phút là thịt đã chín và mùi vị sẽ đậm đà hơn.
12. Tôm bóc vỏ. Cho chúng vào một cái bát đã một ít muối tinh và nước kiềm trộn đều rồi ngâm trong nước sạch, sau đó lại dùng nước sạch để rửa lại. Khi xào xong sẽ cho ra những con tôm trắng trong như nước.
13. Món mặn, món chay. Khi xào các món mặn, sau khi thêm rượi nên thêm thêm vài giọt giấm sẽ giúp món ăn thơm ngon nức mũi. Lúc xào các món chay thêm một chút giấm sẽ trở nên ngon hơn, dinh dưỡng cũng được giữ lại sau chế biến.
14. Rau củ. Các món xào rau củ chỉ nên xào và ăn liền trong ngày, hạn chế việc bảo quản lâu trong tủ lạnh và hâm đi hâm lại nhiều lần. Nhằm tránh việc hao hụt chất dinh dưỡng và mùi vị bị thay đổi.
15. Cá hố. Cá hố là loài cá rất tanh và mùi tanh của chúng rất khó rửa sạch bằng nước. Vì vậy chúng ta có thể ngâm chúng trong nước kiềm sau đó rửa lại bằng nước sạchmootj lần nữa. Phương pháp này không những dễ dàng làm, mà còn hiệu quả khử tanh cao nữa.
16. Thịt bò. Trước khi xào thịt bò nên ướp chúng với hỗn hợp bia và bột mì trong 30 phút. Các chất xúc tác trong bia sẽ khiến protein phân giải, từ đó tăng thêm độ mềm của thịt bò.
17. Hoa bầu dục (các món ăn làm từ thận của dê, lợn...). Thận sau khi thái xong thêm vào một ít giấm trắng rồi ngâm trong nước 10 phút. Việc này sẽ giúp chúng to hơn, sạch máu thừa và ngon hơn khi chế biến.
18. Gan heo. Gan heo thái xong nên ngâm 10 phút trong chậu nước có bỏ chút giấm, rồi dùng nước sạch rửa lại. Xào xong thành phẩm sẽ có mùi vị rất đặt biệt.
19. Giá đỗ. Muốn giá đỗ tươi mềm thì cần tốc độ xào phải nhanh và cho vào một ít giấm sẽ giúp át đi vị chát của chúng.
20. Ớt chuông. Ớt chuông cần xào nhanh với lửa lớn. Lúc xào cho vào ít muối, giấm, xào sơ một chút đã có thể vớt ra được rồi.
21. Đậu phộng. Dùng chảo và dầu bình thường để rang sẽ thu được hạt đậu giữ được màu sắc tự nhiên ban đầu, thơm giòn và không bị tróc vỏ ngoài.
22. Các món gỏi, salad sẽ tăng thêm mùi vị nếu bạn cho vào một lượng bia thích hợp đấy.
___________________
No comments:
Post a Comment