Search This Blog

Thursday, December 19, 2024

Thông Phan phân tích Din Tai Fung

Nếu anh em mở quán nhưng vắng khách, hoặc đơn giản là anh em muốn đông hơn, đông tới mức khách phải đứng chờ cả tiếng. Đọc bài này.
(Vẫn là bài dài, có thể lưu lại đọc sau...)
Dưới đây là 3 bài học từ món Tiểu Long Bao của Din Tai Fung với hơn 170 cửa hàng trên toàn thế giới bao gồm cả Đài Loan và Mỹ. Riêng ở Đài Loan, năm 2022, 5 nhà hàng mỗi tháng mang về khoảng hơn 18 tỷ doanh thu (gần 800k USD) cho mỗi nhà hàng - theo số liệu công bố chính thức.
Và tất nhiên, khi đông khách, họ phải đứng chờ cả tiếng là điều bình thường…
Din Tai Fung còn nhận được nhiều giải thưởng danh giá, trong đó có Top 10 "Nhà hàng tốt nhất thế giới" từ The New York Times.
Mời anh em thưởng thức thực đơn, những bài học có thể áp dụng liền, ngay và lập tức.
—----
Sự khác biệt
—----
Tiểu Long Bao vốn không phải do Din Tai Fung bán đầu tiên, nó là một món ăn ở Thượng Hải vào khoảng năm 1875. Nhưng lại là món nổi tiếng ở chuỗi nhà hàng này, với 18 nếp gấp đặc trưng và chất lượng thượng hạng của nó.
Các anh em hay nghĩ rằng, khác biệt là mình phải tạo ra một cái gì đó mới, chưa có ai làm. Nhưng thật sự không phải vậy.
Đó hoàn toàn có thể là việc nâng tầm, cải tiến cho sản phẩm của anh em. Tốt hơn, tốt tới mức người ta phải chú ý cũng là sự khác biệt.
Hoặc có thể là người đầu tiên ở khu vực làm điều đó, (nếu không là người đầu tiên ở Việt Nam, mình đầu tiên ở Hà Nội, không đầu tiên ở Hà Nội, thì mình đầu tiên ở Thanh Xuân…).
Hoặc chỉ đơn giản là người đầu tiên nói nhiều về nó nhất.
Trong 22 Quy Luật Bất Biến trong Marketing (Jack Trout - Al Ries), Quy luật đầu tiên luôn, số 1 luôn, là quy luật Tiên Phong. Đó không phải là người đầu tiên làm, mà là người đầu tiên la lớn lên cho cả thế giới biết điều đó. (Cái này nhiều anh em hiểu lệch lắm nè)
Nếu cả con đường đang bán bánh cuốn bột truyền thống, anh em có thể thêm vào tí matcha hay than tre gì đó. Mình khác biệt ngay, được chú ý ngay.
Tất nhiên bên cạnh đó mình vẫn có bánh cuốn truyền thống. Kiểu làm này tui hay gọi là tạo ra sản phẩm truyền thông để tạo ra sự khác biệt và chú ý.
Còn nếu sản phẩm mà anh em cải tiến đó, tạo ra đó thực sự được chấp nhận, thì các anh em lên đời luôn rồi, không phải nghĩ nữa.
Còn không, đó vẫn là câu chuyện khiến khách hàng chú ý, và biến mình thành người tiên phong.
Một sản phẩm được cải tiến, dù có được chấp nhận hay không (trong ngắn hạn) thì người chiến thắng vẫn là anh em (trong dài hạn) nếu anh em lặp lại nó đủ nhiều.
Vậy nên,
Thử nhiều vào, sai thì thôi, làm lại
Đam mê hơn, tạo ra được nhiều thứ thú vị hơn
Đủ lượng, sẽ đổi chất,
Chất đủ, bản lề sẽ xuất hiện.
Không ai một phát ăn ngay được đâu, dù có cũng không thể lặp lại, nó không đảm bảo cho sự ổn định của anh em đâu. Mình làm ăn dài hạn đàng hoàng, hãy chọn con đường bền vững nhất.
(Đọc bài Số, Lượng và Bản Lề tui viết để hiểu hơn hen)
—-----
Câu chuyện
—-----
Có một điều đặc biệt của Din Tai Fung so với các nhà hàng có hơi hướng Trung Quốc khác, đó là bếp của họ là bếp mở thay vì bếp đóng. Quan niệm của người Hoa cho rằng bếp núc là nơi chứa đựng nhiều bí mật kinh doanh, không thể tùy tiện cho người khác nhìn thấy được.
Bản thân tui cũng từng chứng kiến, khi đầu bếp cũ của tui kể câu chuyện phải sử dụng "thủ đoạn" thì mới học được công thức pha nước sốt của ông chủ cũ người Hoa.
Đối với họ (người Hoa), công thức nấu ăn và quy trình (cái gì nấu trước, cái gì nấu sau) là những bí mật chỉ truyền cho con trai (gọi là bí quyết gia truyền đó).
Và các sử dụng bếp mở của Din Tai Fung đã tạo ra vô vàn chất liệu cho thực khách để họ có thể chia sẻ lại trải nghiệm của mình khi đến đây.
Câu chuyện về món ăn lạ lùng kèm với cách ăn khác lạ, câu chuyện về cách tạo ra nó, câu chuyện về hành trình phát triển của nhà hàng… Có vô vàn chất liệu để thực khách có thể chia sẻ, và nó chính xác là chiến lược phát triển của họ.
Ông chủ đã không đầu tư nhiều cho hoạt động quảng cáo rầm rộ, hay khuyến mãi tưng bừng (như kiểu nhiều anh em mình vẫn làm). Thay vào đó, ông tập trung vào quy trình đào tạo nhân viên để đảm bảo mang lại những trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng. Đó là nền tảng để khách hàng kể câu chuyện của họ.
Khách hàng chỉ lan truyền câu chuyện khi họ cảm thấy thoải mái, hài lòng và cảm xúc khi dùng bữa tại nhà hàng. (Thứ mà nếu nhân viên không được đào tạo bài bản, sẽ không bao giờ tạo ra được).
Hiểu đơn giản, là họ tập trung vào lõi sản phẩm. Rất tập trung, và toàn lực vào trong đó.
Nên tui hay xúi các anh em là muốn làm truyền thông cũng được, tạo ra cú nổ hay gì đó đều oke hết.
Nhưng nhất định phải làm sau khi sản phẩm lõi của mình đủ tốt, tốt tới mức khách hàng phải bất ngờ. Chỉ có vậy thì truyền miệng mới diễn ra.
Còn không, nổi càng nhanh, chìm càng lẹ. Mà vấn đề là sau khi chìm rồi, rất khó để nổi lên lại vì động lực khách hàng đến quán (để thử) đã không còn.
"Quán đó tao đến rồi, cũng bình thường. Chả được như quảng cáo đâu…"
Vậy là cái kết cho quán của anh em mình đã bắt đầu.
Buồn.
Thêm nữa, đó là anh em mình phải cải thiện khả năng kể chuyện. Tui quan sát thấy anh em có rất nhiều chất liệu, nhưng lại không biết thể hiện nó ra, kể nó ra.
- Vì sao anh em lại dùng nồi to thay vì nồi nhỏ?
- Vì sao anh em lại chọn gà dưới 2 cân thay vì chọn con bự?
- Vì sao anh em phải hầm giò heo trước khi xát chanh chiên giòn?
Có quá nhiều chất liệu về món ăn, con người, cách phục vụ, sự tận tâm hay chính câu chuyện bản thân anh em, người sáng lập, mà anh em bỏ qua, để nó trôi tuột đi hết.
Trong khi đó là những thứ khiến cho câu chuyện của thực khách trở nên thú vị và sinh động hơn rất nhiều trong mắt bạn bè họ.
Kể chuyện là cách mà thế giới này đang vận hành, không phải tui nói, mà là Plato nói nha.
"Những người kể chuyện thống trị thế giới." -  Plato
—-----
Sự khắt khe tạo nên chất lượng
—-----
100% ông chủ người gốc Hoa mà tui biết đều tự tay chọn nguyên vật liệu mỗi ngày. Còn ở đây thì kinh khủng hơn, mỗi cái Tiểu Long Bao đều phải đạt chất lượng tiêu chuẩn 21 gram, 18 nếp gấp, với độ dày mỏng như giấy khi mang ra phục vụ cho khách hàng.
Khác với các nhà hàng khác, mỗi nhà hàng thường chỉ có quản lý quán xuyến về dịch vụ khách hàng, thì ở Din Tai Fung có quản lý chất lượng món ăn (không phải bếp trưởng).
Kết hợp với việc sử dụng kính trong suốt để thực khách trở thành người giám sát cho các đầu bếp, hẳn anh em hình dung được sự cam kết và nghiêm túc của nhà hàng trong việc nỗ lực duy trì chất lượng chuẩn nhất, ổn định nhất cho mọi thực khách.
Tui hay nói vui khi ngồi tâm tình với các anh em là, anh em xem cái quán này là nơi để kiếm tiền, nuôi sống gia đình. Nhưng có thật sự là anh em đang nghiêm túc với nó mỗi ngày không?
- Anh em nói muốn quán phát triển hơn, bán được nhiều hơn, đông đúc hơn. Nhưng mà anh em có thử đi tìm xem ai là người đã đạt được điều đó trước mình chưa?
- Anh em nói quán đang gặp vấn đề này, vấn đề kia, thế có bao giờ anh em chủ động đi tìm người giải quyết nó chưa?
- Hay mình cứ ngồi đó và nghĩ?
Nghĩ là quan trọng đấy, nhưng kết quả chỉ đến từ hành động thôi.
Cách dễ nhất, nhanh nhất và hiệu quả nhất là đứng lên ngay và luôn. Tìm cho mình người thành công nhất trong lĩnh vực của mình, dành ra ít nhất 24 giờ để nghiên cứu mọi thứ về họ. Những bài học, khó khăn, lời khuyên, thất bại, con người,... mọi thứ.
Hãy nghiên cứu thật kỹ mọi thứ về họ trước khi áp nó vào bản thân mình.
Nhớ là 24 giờ nha, không phải một ngày nhé. Nếu mỗi ngày anh em mất 4 tiếng nghiên cứu thì sẽ cần 1 tuần để hoàn thành đấy!
Chỉ khi nào mình hiểu được cách mà người ta đã thành công rồi, thì mình mới biết được là tại sao phải khắt khe. Và cần khắt khe chỗ nào, như thế nào.
Không cái gì dễ dàng mà nhanh cả, mọi thứ đều cần thời gian để lớn.
Chúc anh em có tinh thần học tập bền bỉ không ngừng nghỉ để sớm đạt được level tiếp theo của bản thân mình.
Cảm ơn anh em đã đọc bài.
Các anh em có thích bài phân tích kiểu này không? Để lại còm "+" nhé, để tui có thể viết tiếp các bài sau.
Còn nhiều bài khác anh em có thể xem trên tường nhé.

Hình minh họa mượn từ báo VNExpress trong bài viết về Din Tai Fung.

No comments:

Post a Comment

CON NGƯỜI và TINH THẦN

CON NGƯỜI và TINH THẦN 1 –  " Nếu có một gã trọc phú hàng to súng lớn, có thể mua biệt thự alibaba cho em ở, xe lếch xù cho em đi, nạp ...